Feed Planet Magazine Issue-Sayı: 20 September/October - Eylül/Ekim 2019

SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA 70 FEED PLANET / SEPTEMBER-OCTOBER 2019 • EYLÜL-EKİM 2019 Yüzde 12 neme ayarlanmış D değeri (yüzde 90 azalma süresi), sırasıyla 65 °C'de 178.2 saniye ve 85 °C'de 3.1 saniye idi. Bu, sıcaklığın inaktivasyon üzerin- deki önemli etkisini gösterir: Sabit bir nem seviyesinde 5 °C'lik her bir artışla, 1 log azaltma elde etmek için gereken süre yüzde 12 nemde 2 ile 3 kez azalmıştır. Nemin önemi, yüzde 19 nemde D değeri ile karşılaş- tırıldığında ortaya çıkmaktadır: 1 log azaltmayı başar- mak için 65°C’de 81,1 saniye gerekirken 85°C’de 0,7 saniye gerekmekteydi. Yüzde 12’lik nem seviyesinde yüzde 90’lık (D değeri) bir azaltma elde edebilmek için gereken zaman, yüzde 19’luk nem seviyesinde belirle- nen D değerlerine ulaşma bütün sıcaklık aralığı değer- lendirildiğinde 2 veya 4 kat daha fazlaydı. Bu çalışmanın öne çıkan özelliği, “en kötü durum senaryosunun” kontrollü koşullar altında değerlen- dirilmiş olmasıdır. Bu, ısıya en dayanıklı Salmonella serotipinin sistematik bir yaklaşımla en kritik proses koşulları altında (düşük nem - düşük sıcaklık) test edildiği anlamına gelir. Toplanan veriler, ölçeklendirme için temel olarak kullanılabilir. Bununla birlikte, laboratuvar verileri “öldürme adı- mı” tasarlamanın ilk göstergesi olmasına karşın süreci tasarlamak için yeterli olmadığından pilot ve endüst- riyel ölçekli çalışmalara ihtiyaç vardır. Bu testler için laboratuvar çalışmasında olduğu gibi patojenlerle ça- lışmak mümkün değildir. Bu sebeple, bir taşıyıcı, he- def organizma ile aynı özelliklere sahip olup patojenik potansiyeli olmayan bir bakteri, belirlenmelidir. Düşük nemli koşullarda gıda üretimindeki işlemlerin onaylan- ması için, Salmonella için en yaygın şekilde kullanılan taşıyıcı belirli bir enterokok faecium çeşididir. Bu tür ısıya dayanıklılık ile olarak Salmonella Agona ile karşı- laştırıldı ve muhafazakâr bir taşıyıcı olarak değerlendi- rildi. Yani bu taşıyıcı, hedef organizmadan biraz daha dayanıklıdır ve bu yüzden en kötü senaryoyu temsil etmektedir ve bu nedenle pilot ve endüstriyel ölçekte onaylama işlemi için uygundur. Bu anlatılan çalışma ile kurutulmuş malzemeler- le ilişkili enterobakterler ailesinin bir üyesi olarak en dirençli Salmonella çeşidini tanımlayan ve kontrollü koşullar altında piliç yemlerindeki Salmonella inakti- vasyonu ile temel bilgi sunan ilk örneklerden biridir. Uygun bir taşıyıcı hakkında toplanan veriler ve bilgiler, ölümcül adımı onaylama testlerinin pilot ve endüst- riyel ölçeklendirme için bir temel olarak kullanılabilir. Ekipmanın ve çevrenin etkilerinin de değerlendirme- ye dâhil edilmesi gerektiğinden pilot ve endüstriyel ölçekli çalışmalara hâlen ihtiyaç duyulmaktadır. Pilot ölçeğine çıkarma, bu serinin bir sonraki makalesinde tanımlanacaktır. 90% reduction) was 178.2 seconds at 65°C and 3.1 seconds at 85°C, respectively. This demonstrates the significant influence of temperature on the inactivation: With each increase of 5°C at a constant moisture level, the time needed to achieve a 1 log reduction decreased between 2 to 3 times at 12% moisture. The importance of moisture becomes obvious when comparing the D- values at 19% moisture: at 65°C 81.1 seconds were needed to achieve a 1 log reduction, at 85°C just 0.7 seconds. The increase in moisture significantly reduces the time needed for inactivation. The time to achieve a 90% reduction (D-value) at 12% moisture was ap- proximately 2-4 times longer than the corresponding D-values determined at 19% moisture across the whole temperature range assessed. The outstanding characteristic of this study is that the “worst-case scenario” was assessed under controlled conditions. This means that the most heat resistant Salmonella serotype was tested under the most criti- cal process conditions (low moisture – low temperature) with a systematic approach. The collected data can be used as a basis for up-scaling. However, as laboratory data are a first indication to design the “kill-step” but are not sufficient to design the process, pilot and industrial scale studies are necessary. For these trials it is not possible to work with pathogens like it was done in the laboratory study. Therefore, a surrogate, a bacterium with the same properties as the target organism but without pathogenic potential, has to be defined. For the validation of processes in food production in low moisture conditions the most com- monly used surrogate for Salmonella is a specific strain of Enterococcus faecium. This strain was compared to Salmonella Agona regarding heat resistant and as- sessed as conservative surrogate. This means that this surrogate is slightly more heat resistant than the target organism, represents therefore again the worst case scenario and is thus suitable for the validation in pilot and industrial scale. The described study is one of the first that identified the most resistant Salmonella strain as member of the family of Enterobacteriaceae associated with dry mate- rials and provided basis information about Salmonella inactivation in broiler feed under controlled conditions. The collected data and information about a suitable sur- rogate can be used as a basis for upscaling of kill-step validation tests into pilot and industrial scale. Pilot and industrial scale studies are still necessary as effects of the equipment and the environment have to be included into the evaluation. The up-scaling into pilot scale will be described in the following article of this series.