Feed Planet Magazine Issue-Sayı: 45 December - Aralık 2022

41 FEED PLANET / DECEMBER 2022 • ARALIK 2022 ly and results in a semi-clear solution, it is not very soluble and will be likely to remain inert during the extrusion process. Another method is a PDI (Protein Dispersibility Index) test. On the scale of this test, 0 (zero) means “No Functionality – No Solubility inWater” and 100 (hundred) means “Total Solubility in Water”. It is also pos- sible to understand this functionality by looking at color. Darker colors mean less soluble, and lighter colors mean more soluble. Functional proteins in terms of water solubility are plant and vegetable-based proteins (soybean, corn gluten, wheat gluten, legume, etc.). Milk proteins, gelatin, some blood and plasma proteins are also included in this list according to their processing methods and steps. Non-functional proteins are usually animal proteins. In extrusion process, proteins begin to lose their functionality after 55-65°C. Water solubility, durability, and expansion contribu- tion properties of proteins decrease. On the other hand, proteins preserve their nutritional value up to 130°C. At higher tempera- tures, protein in the contents begin to be damaged by heat and their nutritional value decreases. Briefly; as temperature increases, the amount of protein dam- aged by heat increases, while the amount of soluble protein de- creases. The optimal point of this inverse ratio is ~150°C (Chart 1). diğer metot da PDI (Protein Dağılabilirlik İndeksi) testidir. Bu testin skalasında 0 (sıfır) “Suda Çözünme İşlevi Yok”, 100 (yüz) ise “Suda Tamamen Çözünür” anlamına gelir. Ayrıca, bu işlevselliği renge bakıp anlamak da mümkündür. Koyu renk ise çözünürlük az, açık renk ise çözünürlük fazla an- lamına gelir. Suda çözünürlük açısından işlevsel proteinler, bitki ve sebze bazlı proteinlerdir (soya, mısır gluteni, buğday glute- ni, baklagil, vb.). İşlenme yöntemlerine göre bazı süt prote- inleri, jelatin, bazı kan ve plazma proteinleri de bu listeye girer. İşlevsel olmayan proteinler ise genelde hayvansal proteinlerdir. Ekstrüzyon sürecinde proteinler, 55-65°C’den sonra iş- levselliğini kaybetmeye başlar. Suda çözünme, dayanıklılık, genleşmeye katkı özellikleri düşüş gösterir. Diğer yandan proteinler besin değerlerini 130°C’lere kadar korurlar. Daha yüksek sıcaklıklarda, içerikteki proteinler ısıdan zarar gör- meye başlar ve besin değerleri düşer. Kısaca; sıcaklık arttıkça ısıdan zarar gören protein mik- tarı artarken, çözünebilir protein miktarı düşer. Buradaki ters orantının orta (optimum) noktası ~150°C seviyeleridir (Grafik 1). % Soluble protein Çözünebilir Protein % % Heat damaget protein Isıdan Zarar Gören Protein % Processing temperature Proses Sıcaklığı 150 0 C Chart 1 - Soluble and heat-damaged proteins versus process temperatures Grafik 1 – Çözünebilir ve ısıdan zarar gören proteinlerin sıcaklıkla ilişkisi COVER STORY • KAPAK DOSYASI