Feed Planet Magazine Issue-Sayı: 45 December - Aralık 2022

45 FEED PLANET / DECEMBER 2022 • ARALIK 2022 Some other effects of increasing the amount of fat in the recipe include: As fats levels are increased in a recipe during extrusion, a larger cell structure will result in the final product. The cells will also have thicker walls. This has the impact of slowing hydration. Thicker cell walls also reduce uptake during the (oil) coating process. Products containing more internal fat also appear to be more difficult to dry. The following methods can be applied to increase the fat con- tent of an extruded product: Instead of adding fat in liquid form, products with high fat content (such as full fat soy [Image 2], flax meal) should be added to the recipe. If it is a must to add fat in liquid form, heating it to 40-60°C before extrusion increases the thermal cooking efficiency. In fact, any “preheating” process will increase the cooking efficiency, as 90% of the energy consumed for extrusion is used to bring the products up to cooking temperature. Fats should be added as late as possible in the process to reduce their impact on extrusion. If fats can be added in the coat- ing steps, there is no impact on extrusion. As internal fat levels are increased in the recipe during extru- sion, it will also be necessary to increase starch or functional pro- tein levels to maintain expansion and binding properties. Fat brings lubricity. It will be necessary to increase the thermal or mechanical energy inputs to maintain product attributes such as the desired density and durability. Reçetedeki yağ miktarının artmasının diğer bazı etkileri şunlardır: Son ürünün hücre yapısı daha geniş/büyük, hücre duvar- ları daha kalın olur. Bu durum su almayı yavaşlatır. Ürünün üzerini (yağ, vb. ile) kaplama prosesi olumsuz et- kilenir. Ürünün kurutma işlemi zorlaşır. Ekstrüzyona uğrayan ürünün yağ oranını artırmak için aşa- ğıdaki yöntemler uygulanabilir: Yağı sıvı olarak eklemek yerine, yağ içeriği yüksek (tam yağlı soya [Görsel 2], keten gibi) ürünler reçeteye eklenmeli- dir. Yağı sıvı olarak eklemek zorunluysa, eklenecek yağı eks- trüzyondan önce 40-60°C’ye ısıtmak pişme verimini artırır. Esasında, ekstrüzyon için harcanan enerjinin %90’ı ürünleri pişme sıcaklığına çıkarmada kullanıldığından, her türlü “ön ısıtma” işlemi pişme verimini artıracaktır. Ekstrüzyondaki etkisini azaltmak için, yağı mümkün oldu- ğunca son aşamada eklemek gerekir. Hatta yağ, kaplama aşamasında eklenirse, ekstrüzyona bir etkisi olmaz. Reçetedeki yağ oranı artarken, genleşme ve bağlayıcılı- ğın korunması için nişasta veya işlevsel protein seviyeleri de artırılmalıdır. Yağ, kayganlaştırıcı olduğu için, yağ miktarı artarken yo- ğunluk-dayanıklılığın da artması isteniyorsa makineye termal- mekanik enerji girişi artırılmalıdır. Yüksek yağ oranlı reçetelerin ekstrüzyonunda nem ora- nını artırmak faydalıdır. Çünkü su, nişasta jelatinizasyonu için Image 2 – Extruded full fat soy Görsel 2 – Ekstrüde tam yağlı soya COVER STORY • KAPAK DOSYASI